AMUSES-BOUCHE POUR LES FETES

3 décembre 2013

Ce jour des amuses-bouche pour vos fêtes de fin d'année cuisinés par Papoune et moi-même.

Nous les avons fait avec les produits de la Maison Lafitte " un foie gras de canard entier des Landes mi-cuit et du magret de canard des Landes fumés en tranches".

Chutney de clémentines au vinaigre de figues :

Ingrédients : 2 clémentines - 2 c à s de vinaigre de figues - 1 c à c de sauce créoline - 2 c à s de Géwurtztraminer - 2 c à c de miel de châtaignier

Faire blanchir la peau d'une demie clémentine émincée. Réservez-la.

Eplucher les clémentines et séparer les quartiers. Les mettre dans une casserole avec la sauce créoline, le vinaigre de figues, le géwurtztraminer et le miel de chataignier.

Remuer et porter à ébullition pendant 20min. 5min avant la fin ajouter les zestes de clémentines et poursuivre la cuisson.

Laisser refroidir.

Déposer une petite cuillère à café de chutney dans des petites cuillères de service et poser dessus des petits cubes de foie gras.

Réserver au frais.

DATTES FOURREES AU FOIE GRAS ET MAGRET FUME :

Gelée rose au Martini rosé et fleurs d'hibiscus :

ingrédients : 15cl de Martini rosé - 1 c à s de fleurs d'hibiscus séchées - 2 feuilles de gélatine - melon confit - magret de canard tranchés - foie gras de canard entier - fleur de sel - poivre pondichéry

Faire chauffer le Martini 1min au micro-ondes, ajouter 1 c à s de fleurs d'hibiscus séchées et laisser infuser pendant 1/2 heure. Filtrer. Réchauffer et ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d'eau froide et essorées.

Montage :

Faire avec un emporte-pièce des ronds dans chaque ingrédients (melon confit, magret de canard et foie gras).

Disposer en mille-feuilles : 1 rond de melon confit, 1 rond de magret de canard, 1 rond de foie gras, 1 peu de fleur de sel et du poivre de pondichéry.

Verser un peu de gelée d'hibiscus et réserver au frais

Chips de légumes, foie gras et chantilly de betteraves rouges :

Ingrédients : 1/2 betterave rouge cuite - 15cl de crème liquide - 8 c à s de Géwurtztraminer - 2 pincées de canelle - 4 gousses de cardamome - 1 pointe de couteau de muscade - 1 c à s de graines de coriandre écrasées - chips de légumes.

Couper la betterave en cubes et la faire cuire doucement pendant 15 min. avec les ingrédients ci-dessus.

Mixez le tout et verser dans le siphon. Réserver.

Montage : Déposer sur une chips de légume un morceau de foie gras de canard. Déposer un peu de chantilly de betteraves dans un petit ramequin.

Prener un peu de chantilly avec la chips de foie gras pour déguster.

Verrines de foie gras de canard au miel et fruits confits :
Ingrédients : 1 c à s d'écorces d'oranges et 1 c à s de citron confits - 1,5 c à s de miel de chataignier - pétales de fleurs

Verser le miel et les écorces de citron et d'orange dans une casserole, faire chauffer sur feu doux et laisser 5min tout en remuant.
Laisser refroidir.

Dresser les verrines : Déposer une couche de miel de fruits confits dans le fond de chaque verrine et recouvrir de copeaux de foie gras de canard.

Ajouter quelques pétales de fleurs et accompagner ces verrines de pain d'épices toasté coupé en bâtonnets

Verrines de foie gras, dattes et magret de canard :

Ingrédients : 6 dattes - 50g de foie gras de canard - 5cl de Géwurztraminer - magret de canard tranché

Dénoyauter et couper les dattes en petits morceaux.

Les placer dans une casserole avec le Géwurtztraminer et laisser cuire sur feu doux pendant 15min en remuant de temps en temps. Laisser refroidir.

Couper le foie gras en morceaux.

Dans les verrines, disposer un peu de dattes cuites, une rondelle de foie gras, une couche de magret de canard séché, un peu de pétales de fleurs. Décorer avec un pic : un dé de melon confit, un petit morceau de magret et un autre dé de melon confit

Les assiettes finales :

Ces amuses-bouche sont sponsorisés par :
- MAISON LAFITTE pour le foie gras de canard entier des Landes et les tranches de magret de canard fumés
- DAME BESSON pour la sauce créoline
- DIRECT O BIO pour le miel de chataignier
- PRODUITS REGIONAUX pour le vinaigre de figues
- L'ILE AUX EPICES pour la cannelle
- THIERCELIN pour le poivre de Pondichéry
- LA BOUTIQUE INSOLITE pour le mix de pétales arc-en-ciel
- FLEURONS D'APT pour les écorces d'oranges et citrons confits
- JASMIN ET CAMOMILLE pour les fleurs d'hibiscus