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POULARDE AUX MORILLES - RISOTTO AUX ASPERGES
Aujourd'hui je vous fais remonter une recette faite pour le jour de Noël en 2013. Cette recette est très bonne et si vous n'avez pas encore d'idée pour votre plat de Noël ou du réveillon, n'hésitez pas ... vous ne serez pas déçu !
Source : magazine la bonne cuisine "spécial fêtes" de décembre 1995 !
LA POULARDE :
Préparation : 50min
Cuisson : 2h
Pour 6 personnes :
La poularde : 1 poularde de 2kg environ - 30g de beurre - 1 c à s d'huile d'arachide - 1 oignon - 1 carotte - 1 poireau - 1l de fond de volaille
La farce : 100g de morilles séchées - 1 échalote - 1noix de beurre - 2 c à s de crème fraiche épaisse
La sauce : 25g de beurre - 20g de farine - 1 c à s de crème fraiche épaisse - 1 ou 2 jaunes d'oeufs - sel et poivre blanc du moulin
La farce : Réhydratez les morilles en les plongeant dans un peu d'eau tiède durant 1h. Passez cette eau à travers une passoire couverte d'un linge fin, et recueillez-la dans un petit bol. Lavez les morilles à l'eau courante plusieurs fois afin d'éliminer le sable restant dans les alvéoles, au besoin, aidez-vous de la pointe d'un petit couteau pour déloger les impuretés.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse avec l'échalote, préalablement épluchée et finement hachée. Laissez cuire sur feu modéré durant 3 ou 4min pour la faire fondre. Ajoutez les morilles avec leur eau. Laissez cuire 10min. Ajoutez la crème et faites réduire une dizaine de min pour épaissir la sauce. Assaisonnez de sel et de poivre blanc du moulin. Laissez refroidir.
La préparation et la cuisson de la poularde : Glissez les morilles à l'intérieur de la poularde. Cousez l'ouverture avec du fil de cuisine, ou avec des pique en bois.
Ficelez la volaille. Faites chauffer l'huile et le tiers du beurre dans une cocotte en fonte. Faires dorer la poularde sur toute ses faces durant 10min environ. Retirez-la du récipient et réservez-la. Ne conservez pas la graisse de la cuisson.
Epluchez et émincez l'oignon, la carotte et le poireau. Faites fondre 20g de beurre dans la cocotte. Faites révenir l'oignon, la carotte et le poireau durant 5min. Ajoutez le fond de volaille et remuez. Remettez la poularde dans ce jus. Salez, poivrez, couvrez. Dés l'ébullition, reduisez le feu et laissez cuire 1h45 à 2h.
La sauce : Pendant ce temps, faites un roux. Faites fondre, mais non colorer, le beurre dans une casserole. En une seule fois, ajoutez la farine et incorporez-la au fouet. Remuez énergiquement durant 2 à 3min. Retirez du feu et laissez refroidir.
En fin de cuisson, retitez la poularde de la cocotte et gardez-la au chaud. Passez le fond de cuisson au chinois et recueillez-le dans une casserole. FAites-le réduire de moitié. Versez sur le roux le quart du fond de cuisson chaud. Remuez au fouet jusqu'à absorption complète, puis versez la moitié du fond de cuisson restant, bien mélanger au fouet. Ajoutez le reste du fond de cuisson. Laissez cuire 20min à feu modéré, en remuant très régulièrement afin d'obtenir une préparation fluide.
Ajoutez la crème. Faites bouillir sans cessez de fouetter pendant 2min. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs. Remuez bien au fouet. Corrigez l'assaisonnement.
RISOTTO AUX POINTES D'ASPERGES :
Préparation : 30min
Cuisson : 20min
Pour 6 personnes : 30 pointes d'asperges vertes - 300g de riz à risotto - 100g de beurre - 1 oignon - 75cl de bouillon de volailles - 10cl de vin blanc sec - 50g de parmesan râpé - sel et poivre.
La préparation : Dans un cuit-vapeur, faites cuire les pointes d'asperges durant 5 à 10min. Rafraîchissez-les avec de l'eau bien froide. Egouttez-les et reservez.
Réchauffez le bouillon de volaille, maintenez-le frémissant.
La cuisson du riz : Dans une cocotte, chauffez 70g de beurre. Ajoutez-y l'oignon pelé et haché. Ne cessez pas de remuer durant 3min pour qu'il fonde sans brûler. Ajoutez le riz non lavé. Remuez-le bien jusqu'à ce que les grains soient brillants.
Versez le vin blanc. Attendez qu'il soit évaporé. Mouillez alors avec une louchée de bouillon, sans cesser de tourner.
Quand le riz a absorbé le liquide, versez une nouvelle louchée.
Renouvelez l'opération jusqu'à cuisson complète du risotto. Comptez environ 18min à partir du moment où la première louchée a été versée.
Ajoutez les pointes d'aperges, le reste du beurre, du sel et du poivre et le parmesan râpé.
Réchauffez avec précaution 2min et servez avec la poularde.
Que boire avec ? Un Bourgogne blanc Meursault ou Montrachet
Verdict : A faire et à refaire ...
Bonne journée et à demain !
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