MILLE-FEUILLES DE CANARD A L'ORANGE

6 mai 2013

Une jolie recette faite par Papoune pour mettre à l'honneur le magret de canard de la maison LAFITTE.

Préparation : 45min
Cuisson : 45min en tout

Pour 2 personnes :

Ingrédients : 1magret de canard - 15cl de vin rouge - 300g de chou chinois - 5 pommes de terre - 1 orange - vinaigre de xérés - 2 oignons nouveaux - Picon - armagnac - poivre rouge Pondichery - huile -

Préparation :

Marinade : Dans un bol mélanger 15cl de vin rouge "Côte du Rhône" - 1 c à s de vinaigre de xéres - 2 c à s de Picon - 1 c à s d'armagnac - 15 grains de poivre rouge Pondichery concassés - 1 c à s d'huile - ajouter un ruban de zeste d'orange.

Poser le magret dans une terrine et verser dessus la marinade. Laisser mariner 3 à 4h en arrosant de temps en temps et en le retournant une fois ou deux.

Mille-feuilles :

Emincer 100 à 150g de tête de chou chinois. Le faire cuire pendant 3min dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Rincer à l'eau très froide, égoutter et reserver.

Lever les quartiers d'une orange pelée à vif et réserver.

Emincer très finement deux longs rubans de zeste d'orange, les tailler en fins bâtonnets et les blanchir 30s à l'eau bouillante non salée. Rafraichir, égoutter et réserver.

Préparer la salade de chou pour l'accompagnement : Emincer 200g de chou chinois, arroser avec 3 c à s de sauce soja, 2 c à s d'huile, poivrer. Réserver.

Préparer les râpés : Eplucher et râper 5 pommes de terre moyennes (bintje si possible). Ajouter 2 tiges d'oignons nouveaux finement ciselées, saler, poivrer et mélanger.
Cuire dans une poêle avec de l'huile neutre. Egoutter sur papier absorbant et réserver dans le four à 150°C.

Le magret : Egoutter le magret, bien l'éponger avec de l'essuie-tout. Le faire bien dorer côté peau sans matière grasse dans une poêle chaude pendant 7 à 8min. Le retourner et laisser dorer coté chair pendant 3min.

Jeter le gras de cuisson, remettre le magret côté peau sur la poêle. Saler et poivrer et l'enfourner à 150°C pendant 15min.

Pendant ce temps, filtrer la marinade, la faire réduire aprés avoir ajouté deux c à c de fond de volaille, jusqu'à consistance sirupeuse. Ajouter ensuite 50g de beurre coupé en petits morceaux sans fouetter. Réserver.

Assemblage :

Dans des assiettes chaudes, poser un râpé de pommes de terre, 1 c à s de chou cuit, les tranches de magret, les quartiers d'orange, tranches de magret et un râpé.
Replacer les assiettes dans le four pendant 2min.

sortir les assiettes du four, disposer une c à c de zestes d'orange et 2 c à s de salade de chou. Ajouter 2 c à s de sauce "vin rouge" .

Décorer avec de l'oignon nouveau ciselé.